ملف شامل عن اشهر المكولات العراقيه

[size=21]الدولمة (ورق العنب )



مقادير حشوة الدولمة
. ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم

انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون او الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة 1ملعقة دهن حر او زيت عادي
الخضار للحشو =
4كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق او كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق
الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون
نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2ملعقة دهن او زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة واخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق او ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية او صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب ان نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة وال عافية
مقلوبة


الطريقة هى:
دجاجة مقطعة ومسلوقة ونصف بصلة ورشة ملح وفلفل احمر
بطاطس مقطعة دوائر ومقلية
باذنجان مقطع دوائر ومقلي
بصلة مقطعة دوائر ومقليه
رز منقوع
تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز
تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر
الان تجيبين قدر وياليت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شئ الباذنجان .
بقدر ثانى تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع اضافة معجون وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل ان يتهدر تسكبيه على طبقات
الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطةوتتركيهم على نار هادئة يتهدر
وبعدين طفى النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيها




العروق الموصلية



1 كوب برغل ناعم
1 كوب جريش ناعم
2 كوب لحم غنم دهين جدا
بصلة متوسطة مبروشة
طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا
قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم
رشة كاربونات الصوديوم _ باودر
2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر
فلفل أحمر
كمون
ملح



الطريقة
اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء.

.1
نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة. .2
نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش وندهن تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ونترك الجزء الباقي علي جهة.

.3
نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل والطماطة ( البندورة ) والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر، نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة فوق طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه باليد وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة وفرن ساخن، نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى.

.4
نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتؤكل مع السلطة
القيمة العراقية
المقادير:
* كيلو حمص ويفضل المجروش.
*نصف كيلو لحم غنم او لحم بقر.
*ربع كيلو بصل مفروم.
* 200 غرام معجون طماطم.
* 100 غرام شحم غنم ويفضل من خلفية الخروف.
* ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
* ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
* ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
*ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس.

الطريقة:


يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا....... ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة .
يترك على النار الى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس الي يستخدم له في العراق ما يعرف ب (المدكاكة) وهي الة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع.
ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر.
ملاحظة: يحذر من ترك القدر على الناردون تحريك لئلا يحترق من الاسفل وتفقد الطبخة طعمها


وتاكل مع الرز
واكثر المشهورين بهذه الاكلة هم اهل جنوب العراق ..
الكباب العراقي (الكفتة المشوية )



المقادير :
كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.
كيلو لحم بقر مفروم ناعم.
كوبين بقدونس مفروم.
1 كوب بصل مفروم ناعم.
8 ملاعق طعام طحين او اقل حسب الحاجة
1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.
ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.
ملعقتان طعام كمون ناعم.
ملعقتان طعام(بهار حلو).
ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.
فلفل أسود
ملح
سماق

الطريقة :
ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم وتخلط جيداً حتى يتجانس .
ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ
يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.
صلصة اللبنه (قليلة الدسم)

6 ملاعق لبنه قليلة الدسم_ عصير ليمونه وحده_فصان ثوم_وربع بصله_ وملعقتين زبادي(روب)قليل الدسم او بدون دسم
يمزج الجميع بملعقة او بالخلاط ومن ثم يزين بالنعناع ويقدم مع المشويات والفلافل والزعتر والزيت




فلافل على الطريقة العراقية
المقادير :
حمص منقوع مع ملعقة بيكاربونات الصوديوم لليلة كاملة
2 فص ثوم (حسب الرغبة )
راس بصل صغير
بهار فلافل من السوبر ماركت (حسب الرغبة )
فلفل احمر ، او فلفل اسود ،رشة كمون
ملح
الطريقة :
يفرم الحمص المنقوع مع الثوم وراس البصل والبهارات والفلفل والكمون والملح ومن ثم يمزجون معا باليد بواسطة العجن ومن ثم ترش بيكاربونات الصوديوم للخليط المراد عجنه واتركيه الى ان يسخن الزيت ويكور باليد او بالجهاز الخاص للفلافل ويقلى بزيت غزير ساخن ومن ثم تخفف النار ونضعها على الوسط الى ان تتحمر ومن ثم توضع الاقراص على ورق لامتصاص الزيت ومن ثم يقدم مع السلطة والبطاطس المقلية وصلصة الطحينية






الطرشانة

المقادير:
كوب مشمش جاف ( نقوع) , ½ كيلو لحم , ½ كوب لوز وكشمش ، ½ كوب سكر , 2 ملعقة اكل دهن
الطريقة :

يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويتك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف السكر الى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف الى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق – يقدم مع الرز
حلاوة الطحين الاصلية العراقية
المقادير:
3 كوب طحين اسمر (نمرة 2)
كوب زبد او سمنة
هيل مطحون
الشيرة (القطر)
كوب ونصف سكر+ 3 اكواب ماء + زعفران و ماء ورد + هيل مطحون حسب الرغبة ورشة ليمون باودر
للتزيين انصاف لوز مقلية بالسمنة
الطريقه:
نقوم بعمل القطر بالطريقة المعروفة (تذويب السكر على نار هادئة ومن ثم اضافة بقية المواد) الى ان تتماسك قليلا وتترك جانبا الى ان تبرد.
نذوب الزبدة او السمنة على النار (الكمية حسب الرغبة ) في قدر لايلتصق ونقلب حبات اللوز الى ان تتحمص ومن ثم نرفع الحبات جانبا للتزيين ومن ثم يضاف الى السمنة التي قمت بتحميص حبات اللوز بها الطحين الاسمر على دفعات مع التحريك المستمر بالملعقة الخشبية على نار هادئة جدا حتى يتحمر مع اضافة الهيل المطحون والتي تذكرك بالعصرية وكعدات الشاي في العراق
نرفع القدر عن النار بعد ان تحمر الطحين ووصل الى اللون المحبب لديك نبدا بأضافة القطر المعمول سابقا (البارد)
ويحبذ ان يساعدك احدهم لأضافة القطر لانك ستقومين بمهمة الخلط
وبعد ان يكتمل القطر المضاف او الى ان تشاهدي ان الحلاوة بدات تتماسك ترفع من جديد على نار متوسطة وتحرك لدقائق حتى تتماسك جيدا .
ومن ثم توضع في صينية او صحن مستوي ويساوى وجهها بظهر الملعقة الخشبية وبعد ان تبرد تزين بحبات اللوز ...
عمل الرز اليومي العراقي
المقادير:
4 اكواب رز بسمتي او عنبر (الرز العراقي )منقوع لمدة ساعة (الكمية حسب الرغبة )
1كوب شعرية او اقل او اكثر حسب رغبتك
ملح حسب الرغبة
زبدة او زيت نباتي (حسب رغبتك)
القليل من الهيل
ماء مغلي
الطريقة :

في قدر لايلتصق على النار نضع الزيت او الزبدة الى ان تسخن قليلا ونضيف الش****ة مع التقليب المستمر ونضيف لها رشة هيل الى ان تتحمر وتصل الى اللون المرغوب به وتفوح رائحتها ورائحة الهيل نخفض النار الى ادنى مستوياتها نضيف الرز بعد تصفيته من ماء النقع الى الش****ة وتقلب معها ونضيف الملح حسب الرغبة ويقلب الجميع لمدة دقيقتين.
نضيف الماء المغلي الى القدر الى ان يغمر الرز بحيث يكون ارتفاع الماء عن الرز ويقلب المزيج مرة واحدة ويغطى القدر ونضعه تقريبا 10 دقائق بدون فتح الغطاء ومن ثم نقلب مرة واحدة بالملعقة الكبيرة المثقبة (الكفكير )ونغلق النار ونضع القدر على الحرارة ومن ثم وبعد فترة قليلة يصب في صحن مسطح ويزين بحبات اللوز او يمكنك اضافة الزعفران للرز عند وضع الماء في القدر وستكون الرائحة والطعم خيالي .
يقدم مع مرق الباميا او السبانخ او القيمة
حلاوة الشعرية العراقية

المقادير:
نصف باكيت شعرية (العلالي مثلا) او اي نوع
كوب زبدة مذوبة او سمنة
كوب ونصف سكر
كوب ونصف ماء
ملعقة شاي هيل مطحون
لوز او جوز للتزيين


الطريقة
تسخن الزبدة او السمنة وتحمر فيها الشعرية الى ان يصبح لونها ذهبي او غامق (حسب الرغبة )
نقوم باضافة الماء لها مع التحريك ونتركها حتى تصبح الشعرية طرية .
ثم نضيف السكر مع التحريك المستمر ونضيف الهيل او الزعفران وتخفض النار الى اقل مستوى والى ان تنشف من الماء نطفيء النار ونرفع القدر ونصب المزيج في اواني مسطحة ويساوى سطحها بظهر الملعقة وتزين بالجوز او اللوز
في بعض الاحيان يوضع فوقها المهلبية بالنشا والحليب وايضا تكون لذيذة ويرش سطحها بجوز الهند المبشور .

زلابية


المقادير:
2 كاس طحين
2 كاس ماء
ملعقة كبيرة خميرة
رشة سكر
نصف كاس ماء دافىء
نصف ملعقة شاي ملح
قطر ، شربات ، عسل (شيرة ثقيلة )
زيت

الطريقة :
نحضر الخميرة بوضعها في نصف الكاس ماء دافيء والسكر ونغطيها
في اثناء ذلك نمزج الطحين مع الملح والماء ومن ثم نضيف الخميرة ونمزج بالملعقة الخشبية او نضع المقادير في الخلاط وتمزج جيدا ومن ثم نضعها في مكان دافيء لمدة ساعة ونصف او الى ان تتخمر وتظهر بها الفقاعات الجميلة
نضع الزيت في مقلاة عميقة وواسعة او قدر ونغمره به ونضعه على النار حتى يسخن
نضع المقادير مزيج الطحين اما في دورق الشاي او في قمع تزيين الكيك او في كيس
ونضع الخليط على شكل دوائر او شباكية في الزيت وتحمر لدقائق ثم ترفع وتوضع في الشيرة (القطر)
وهكذا الى ان يكتمل العدد




حلاوة الدهين النجفية

المقادير:
3 كوب طحين
3 كوب سكر (ان استخدم اقل )
كوب مبروش جوز الهند
كوب زيت
كوب ماء
3 ملاعق اكل دبس (عسل التمر) واذا ما متوفر استخدمي العسل
مبروش جوز الهند للتزيين من الاعلى والاسفل
هيل
سمنة لدهن البايركس
الطريقة :
في اناء يخلط الطحين مع المبروش (جوز الهند ) مع الهيل وفي قدر على النار يخلط الماء مع الزيت مع الدبس مع السكر ومن ثم يضاف الطحين المخلوط الى المزيج على دفعات ويحرك بالخفاقة السلكية الى ان يثخن المزيج
يرفع من النار .
ناتي ببايركس مدهون بالزبدة او السمنة ونضع كمية من مبروش جوز الهند ومن ثم نضع الخليط ونضع فوقه
مسحة من السمنة ثم كمية وفيرة من جوز الهند نضعها في فرن حرارته خفيفة على الطبقة السفلى للفرن
والى ان تنضج وتفوح الرائحة الزكية نضعها من فوق الى ان تتحمر الطبقة العليا ومن ثم تقطع وتقدم مع الشاي المهيل





المدكوكة

المقادير :
3 كوب تمر منزوع النوى يكون قوي (تمر اشرسي نوع من انواع التمور في العراق )
كوب راشي (طحينية السمسم) او كوب ونصف سمسم محمص


الطريقة :
ناتي بمفرمة اللحم ونضع التمر وبالتناوب مع الراشي او السمسم او اثنينهم معا ( اطيب)
الى ان تنتهي الكمية ومن ثم ناخذ قطعة صغيرة من العجين نكورها او نكونها على شكل طولاني مثل النقانق
وندحرجها بالسمسم المحمص او بدونه

(القيمر العراقي)

للقيمر العراقي مكانه خاصه في نفوس العراقيين عامة فهو فطور أغلب العوائل مع المربى أو العسل

وبصوره خاصه فهوفطور صباحية العروسين الجديدين ومع القيمر يتناول العراقيين نوع من المعجنات

يدعى الكاهي مع الشيره أو القطر وهو من الأكلات المحببه لدى العراقيين ويتكون من رقائق مصفوفه

من عجينه خاصه مشويه في الفرن ويضاف عليه الشيره والقيمر .


ونظرا لان القيمر يصنع من حليب الجاموس العراقي الموجود في الأهوار ومناطق الأنهار فأن أغلب

العراقيين ممن هم ليسوا في بلادهم يتمنون أكل قليل من قيمر حليب الجاموس .

وللذين لا يوجد في البلد الذي يعيشون فيه حليب جاموس اليهم هذه الطريقه لعمل القيمر

المقادير :-

لتر حليب كامل الدسم

نصف لتر من كريمه كاملة الدسم


طريقة العمل :-

يمزج الحليب بالكريمه كاملة الدسم في قدر عميق على نار متوسطه

يراعى عدم فوران المزيج وأنما يكون قريب من الفوران يرفع فورا من النار المتوسطه

ويوضع على نار هادئه جدا لمدة ساعتين من الزمن


يرفع من على النار ويوضع جانبا الى أن تخف حراره ولا يحرك ابدا

يوضع في الثلاجه بعد تغطيته وفي الصباح يصفى الحليب الزائد ويوضع القيمر في صحن ويتناول مع المربى او العسل

أما الحليب الزائد فيمكن عمل اللبن الرائب منه أو استعماله في عمل الجبن أو تناوله مع الشاي أو القهوه

ملاحظه يجب أن لا يغلي المزيج نهائيا ويجب ان يرفع ما أن رايتي تكون فقاعات .




مرق البامية:

المقادير :
1/2 كيلو بامية
قطع لحم غنم بالعظم
معجون طماطم مخففة بالماء ا لتراو كيلو طماطة معصورة
2 ثوم وملح حسب الرغبة

الطريقة :نضع القليل من الزيت على النار ثم نحمس اللحم ونضيف له الثوم (حقيقي الشكل)ثم تضاف الباميا
وكوب ماء ويترك المزيج على نار متوسطة وعندما نلاحظ استواء حبة الباميا نضيف عصير الطماطة او خلاصة الطماطة مع الملح ويترك المزيج على نار متوسطة الى ان تخن الصلصة وتقدم مع الرز الابيض او يمكن عمل ثريد بها بوضع الخبز المقطع (خبز تنور او ايراني ) في صحن عميق ويضاف فوقه المرق وقطع اللحم والف عواااافي





الكبسة العراقية
المقادير :
دجاجتين مقطعه الى ارباع
ارز ينقع حوالي نصف ساعه ثم يغسل ويشخل
5 بصلات مقطعه الى جوانح
بهارات مشكله
ملعقة كركم ملعقة ملح عن كل دجاجه او حسب الذوق
ماء كادي حوالي ربع كوب
زيت لقلي البصل 4مكعبات ماجي

طريقة التحضير
نغسل الدجاج ومن ثم نسلقه مع البهار(هيل حب,عودين قرفه)ومكعبات ماجي
بعد نضج الدجاج يتم نشله واخراجه من ماء السلق واضافةالارز ونترك الارز على النار حتى يقارب النضج
نحضر قدر ثاني ونضعه على النار مع الزيت وعندما يحتمي نضيف البصل +البهارات المطحونه +الكركم عليه ونقلبها حتى يذبل البصل قليلا ثم نضيف عليه الدجاج ونتركه بعد تغطيته على النار لمدةنصف ساعه تقريباونضيف عليه ماء الكادي

عند انتهاء النصف ساعه ناخذ الدجاج
مع الخلطه التي معه ونضيفها على وجه الارز بعد التاكد من ملوحته ونغطي القدر بقصدير ونتركه على النار لمده تقارب (10الى15 دقيقه )ثم نطفئ النار

شوربة الماش العراقية

المقادير:
2 كوب ماش
نصف كوب ارز
ربع كوب سمنة نباتية او زيت نباتي
8 كؤوس ماء
ملح ،فلفل اسود حسب الرغبة

الطريقة :
يغسل الماش جيدا ويعمر بالماء البارد
ثم يسلق على نار متوسطة الى ان ينضج
ثم يصفى ويطحن بالخلاط مع اضافة القليل من الماء اليه
ثم يعاد وضعه على النار مع الارز المغسول ويحرك بين الحين والاخر حتى لايلتصق بقعر القدر
ويتبل بالملح والفلفل الاسود
ثم يفرم البصل ناعما ويقلى بالسمن الى ان يتحمر وتضاف نصف الكمية الى الشوربة التي تترك لتغلي على النار حتى النضوج ومن ثم تسكب في طبق وبعدها يرش باقي البصل المحمر عليه ويقدم مع شرائح خبز التوست .
شكرلمه
المقادير:

1 كأس ونصف سكر ،1 كأس ونصف زيت ،ملعقة شاي بيكنج بودر ،رشة هيل ورشة فانيلا ،
3 كؤوس دقيق ابيض ،حبات لوز وجوز وصنوبر للتزيين

الطريقة:
تمزج المواد الجافة ثم تضاف لها المواد السائلة ويمزج الجميع مع بعضه البعض ثم يشكل على شكل كريات مستديرة وفي وسط كل منها حبة لوز او جوز او صنوبر ، وتصف في صينية الفرن وتشوى على درجة حرارة معتدلة الى ان تنضج وتقدم في قراطيس الحلى او في صينية جميلة مع القهوة او الشاي...






]

واوووووووووووو مأكولات روعة

مشكووووووووووووره اختي ع الموضوع الرائع